美食纪录片对中小城市形象建构的价值——以中央电视台科教频道《味·道》栏目为例

中央电视台科教频道精心打造的大型美食文化纪录片《味·道》，开创了科教频道的季播模式，并常年保持突出的收视业绩。围绕中国美食及其背后的风俗文化，主持人及美食家、美食爱好者组成“味道调查团”奔赴各地，以调查美食、设置悬念任务为主要形式，向观众展现各地美食和民风民俗，受到了广大电视观众的喜爱。

据统计，2015～2019年，《味·道》播出约200期，76%的拍摄地选在了国内的中小城市。在城镇化的进程中，中小城市形象的建构和推广尤为重要。本文以《味·道》中各地“小而美”的美食为研究对象，就如何将城市精神具象化及建构中小城市形象价值进行分析。

美食是城市的特色符号，能够让城市形象具象化、深入人心。例如,位于浙江省台州市东北部沿海的三门县，海鲜是其标志性美食。《味·道》栏目组有针对性地对三门县的海鲜养殖史进行挖掘，发现这里的“讨小海”1从曾经的“讨生活”变为了如今的“讨味道”。节目围绕这一线索，记录下了赶海人的辛勤劳作，让每个普通劳动者成为城市形象的代言人，让观众见证其生活的变迁。节目用自然地理环境（大片的滩涂）、特殊的食材（海鲜）及工具“木泥马”，构造了三门县独特的美食特征。随着节目的播出，三门县“讨小海”这一方言流传开来，“三门小海鲜”的城市名片逐渐清晰，具有辨识度的城市新形象也得以建构。

从符号维度上，节目传递的符号价值包括几个环节：设计性的符号——来源于周边的环境，如早餐店铺还未开张，门口已经挤满了排队的人；展示性的符号——人们如何制作食物。如奶桶肉的做法：将肉装入铁桶中，在草原上像踢皮球一样被踢来踢去，让肉在桶中翻滚、入味；欣赏性的符号——主持人的表达，如在品尝甘肃民勤县烤全羊时，主持人吃了一口又一口，满脸洋溢着幸福的满足感。节目塑造的城市形象饱满、平实、接近生活本身，展示出中小城市鲜为人知的美食精华，形成了更具地方特色的中小城市名片。

《味·道》对美食符号的挖掘，不仅清晰地塑造着城市形象，也助力当地经济发展，形成了良性循环。2013年，节目组对湖北省丹江口市特色鱼种“翘嘴鲌”进行拍摄，节目播出后一周，滞销水产品销售一空。2017年，栏目组对浙江海宁美食的宣传，使海宁美食中宴球、缸肉、刀鱼、高阳桥粽子和虾爆鳝的微博关注指数明显增长，微博话题#海宁味道#讨论量猛增。荣昌猪、锡林郭勒牛羊肉大会等美食品牌，也在栏目的宣传推广中提升了自身的商业价值。

从饮食的丰富多样、餐饮服务业的发达，到文化精神积淀，《味·道》以一日三餐的调查体验，将蕴含在人们日常生产生活之中的精神特质提炼出来，将中小城市餐饮文化中富含的城市发达的商业文明与乡村的人文传统揭示出来，构建、提升着城市形象。

城市形象是城市精神的展现，城市精神是对城市文化品格的高度提炼，是市民认同的精神价值，反映了一座城市的灵魂。城市精神的形成与建立，需要一个长期的过程。宣传城市精神，不能只是空喊口号、“仰望星空”，应体现人们对真善美的追求，“脚踩大地”，在日常生活中发现典型，让城市精神在真实鲜活的故事中得以呈现。

作为一档“轻纪录片”,《味·道》另辟蹊径，从美食的角度解读城市精神，注重寓教于乐。这从节目的主题，即调查任务的设置可见一斑。每期的调查任务，都将城市与其美食特征一一对应。如什么是招待“安达”2的好味道？什么是五莲的“黑色料理”3?8个月生活在冬季的漠河人过年吃什么？尤其是安达人在为招待朋友而制作酸菜油渣饺子的过程中，充分表现了其热情好客的性格。从中可以发现，单纯从“高大上”的道德高度去定义城市精神，城市形象依旧是模糊的，美食则能为城市精神提供具象化的认知载体。

此外，《味·道》在主题设置上多使用“任性”“干劲”“豪气”等网络化、年轻化的词汇来形容各地美食，拉近了观众与城市之间的距离，展现了城市有活力、有朝气的一面。同时，也形成了节目的一贯风格，成为中央媒体“转语态”的具体体现之一。

《味·道》栏目在体验美食历史的同时还传播地方性知识，展示城市文化。

2015年国庆，栏目组来到山东临清路边一个被男女老少围着的豆腐摊，这里卖的是一元钱一份的“托板豆腐”4，不加调料，不用餐具，就拿着托板吃。由于豆腐细滑，当地人称之为“喝豆腐”。主持人也像当地人一样买来品尝，吃后却感慨：“不就是豆腐吗？没觉得有什么特别呀！”看着周围的人都“喝”得有滋有味，主持人再度品尝，反省道：“可能是我太期待这个豆腐有什么其他的味道了，所以第一口尝的时候感觉很普通。”即使是亲身体验，有些城市记忆也是一个初来乍到的外地人所无法体会到的。这既是一种“恋地情结”，即蕴含了感情的一套复杂环境经验；又是一种“地方性知识”，一种地方所独有的生活方式。通过这些（经验中的）模式，人类可认知并构建出现实的环境。

美食纪录片的创作既要体现农业现代化的成就，比如在南米北面的饮食格局之下，达到量产的东北大米，就是立足东北重工业基础之上诞生的美食品牌；又要不忘手艺，在全国最大的粽子生产基地五芳斋工厂，依然保留了工人手工包粽子的传统……这些文化景观，展现了一个古老的农业大国在拥抱现代化之后焕发的生机。

如今，社会迎来了一个标准化的时代，几乎所有行业都在推行标准化，这股风也刮到了餐饮行业当中。中小城市文化最吸引人的地方，就在于它的差异性，是走街串巷时每每吃到的那股惊艳，而不是满大街都一个味道。独特韵味的各地美食文化、独具特色的各地风土人情，只有深入地域文化本身，才能得到更好的挖掘和呈现。

与此同时，《味·道》也毫不避讳地对中国饮食文化的另一面提出了担忧。如莼菜一类的食材，由于在冰冷的水塘里极难采摘，至今仍离不开人工作业，而这种采摘方式对人体伤害极大。在实现城镇化的道路上，在从传统到现代的扬弃中，避免不了阵痛，节目的呈现给观众带来更多思考。

面对中国美食文化的弘扬与传播，《味·道》对上述两个问题的思考，其一就是“扬弃”，在进一步坚定文化自信的基础上，坚持创造性转化、创新性发展，在扬弃继承、转化创新中传承发展优秀传统文化，不断推动中华文化现代化；其二，改变对文化的理解，以不同地域的生产生活方式为背景，通过美食这一具有亲和力的、中国文化的横截面，建构独具特色的城市形象，为世界打开一扇了解中国文化的窗口。